La picaña de ternera que parte es uno de los cortes de carne más apreciados en la gastronomía brasileña, aunque cada vez más personas en España y el resto de Europa están descubriendo sus encantos. Este corte, famoso por su sabor, jugosidad y versatilidad, despierta curiosidad: ¿qué parte del animal es exactamente?, ¿cómo se llama en otros países?, ¿cómo se cocina bien? Aquí resolveremos todas tus dudas.
En este artículo vas a descubrir todo lo que necesitas saber sobre la picaña, también conocida como tapilla de ternera en España. Desde su anatomía, características y preparación ideal hasta consejos de compra, técnicas de corte, y preguntas frecuentes sobre este delicioso corte.
¿Qué parte de la ternera es la picaña?
La picaña de ternera que parte es un corte que se obtiene de la parte baja del cuarto trasero de la ternera, justo en la zona superior del cuadril. En España, se le conoce como tapilla de ternera, y en países como Argentina y Uruguay se le llama tapa de cuadril. Este corte tiene forma triangular y se caracteriza por estar recubierto por una capa de grasa blanca que potencia su sabor durante la cocción.
Según la Wikipedia sobre la Picanha, su nombre y popularidad se consolidaron en Brasil, donde es pieza clave en los churrascos o barbacoas tradicionales. Esta carne es muy valorada porque combina textura tierna, sabor profundo y versatilidad en la cocina.
Y si buscas carne de alta calidad y origen nacional, puedes encontrar picaña certificada bajo sellos como el IGP Sierra de Guadarrama, una denominación que garantiza calidad y trazabilidad en productos cárnicos en España.
Características anatómicas y culinarias
- Forma: triangular, ligeramente curvada
- Ubicación: en la parte más alta del cuarto trasero
- Cubierta: una fina capa de grasa externa
- Peso medio: entre 1,2 y 2 kg
- Textura: tierna y jugosa cuando se cocina adecuadamente
- Marmoleado: medio, con equilibrio entre magro y grasa
Su grasa no solo aporta sabor, sino que también actúa como protector térmico durante la cocción, manteniendo la humedad en el interior de la carne.
Nombres internacionales del corte
El nombre “picaña” no siempre aparece en carnicerías fuera de Brasil. Conocer sus equivalentes es clave para encontrarla:
- España: Tapilla de ternera
- Argentina / Uruguay: Tapa de cuadril
- Estados Unidos: Top sirloin cap o rump cap
- Francia: Aiguillette baronne
- Portugal y Brasil: Picanha
Este conocimiento te ayudará a identificar el corte en mercados internacionales o en tiendas online especializadas.
Origen del término y contexto cultural
El nombre “picanha” proviene de Brasil y tiene raíces rurales. Deriva de “picana”, una vara que usaban los vaqueros para guiar al ganado, y que solía golpear precisamente esa parte del animal. De ahí que este trozo de carne recibiera ese nombre popular.
En la cultura brasileña, la picanha no solo es un corte de carne, es un símbolo de reunión familiar. Es la estrella de cualquier churrasco y se cocina de forma sencilla: con sal gruesa y fuego. En cada reunión se considera casi un rito preparar este corte bien jugoso, cortado en tiras gruesas y cocinado al punto.
Diferencias entre picaña de vaca y de ternera
Aunque provienen del mismo lugar anatómico, la picaña de vaca y la picaña de ternera tienen diferencias clave:
| Característica | Picaña de Ternera | Picaña de Vaca |
|---|---|---|
| Edad del animal | Joven | Adulta |
| Sabor | Suave y delicado | Intenso y profundo |
| Textura | Más tierna | Más firme, requiere cocción cuidadosa |
| Tiempo de cocción | Más rápido | Mayor tiempo de cocción |
Ambas opciones son excelentes, pero si te estás iniciando en su preparación, te recomendamos comenzar con la de ternera, por su facilidad para lograr buenos resultados.
Cómo cocinar la picaña de manera perfecta
Parrilla o barbacoa (estilo churrasco)
La forma más auténtica de cocinarla. Ideal para reuniones al aire libre.
Pasos:
- Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes
- Agregar sal gruesa al gusto
- Colocar la picaña con la grasa hacia abajo
- Cocinar hasta que la grasa esté dorada
- Girar y asar del otro lado
- Cortar en tiras gruesas y terminar de cocer por ambos lados
Para una guía paso a paso con tiempos exactos y consejos de cocción, puedes seguir esta receta completa para preparar picaña a la parrilla en solo 4 pasos.
Al horno (perfecta para interiores)
Pasos:
- Sellar la picaña en una sartén caliente sin aceite
- Dorar por todos los lados
- Llevar al horno precalentado a 180 ºC durante 40–50 minutos
- Dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar
Puedes acompañarla con papas asadas, vegetales al vapor o incluso una salsa chimichurri casera.
Otras formas creativas de usar la picaña
- Cortada en filetes finos para plancha o sartén
- En brochetas o pinchos para aperitivos
- Marinada con hierbas mediterráneas
- Preparación asiática: stir-fry o salteado con soja y jengibre
- Como relleno de tacos o wraps
¿Dónde comprar una picaña de calidad?
Este corte empieza a ser más común en carnicerías especializadas, aunque aún no es tan popular como otros como el entrecot o solomillo. Puedes encontrarla en:
- Carnicerías tradicionales con piezas enteras
- Tiendas gourmet
- Supermercados premium
- Carnicerías online con certificación, como las que ofrecen productos bajo el sello IGP Sierra de Guadarrama
Cómo cortar correctamente la picaña
Un buen corte es tan importante como una buena cocción. Sigue estos consejos:
- Corta la carne contra la fibra para evitar que sea dura
- Si está cocinada, deja reposar 5-10 minutos antes de cortar
- Usa un cuchillo bien afilado y una tabla firme
- Realiza cortes limpios, en ángulo si es necesario
Valor nutricional de la picaña
La picaña es una fuente de proteína de alto valor biológico, ideal para quienes buscan una dieta rica en nutrientes.
Valores aproximados por 100 g de carne cocida:
- Proteínas: 25–28 g
- Grasas: 12–15 g (mayoría monoinsaturadas)
- Hierro: 2.6 mg
- Zinc: 4 mg
- Calorías: 220–250 kcal
Si se controla la porción y se cocina sin exceso de grasa añadida, puede formar parte de una alimentación saludable.
Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Qué diferencia hay entre la tapilla y la picaña?
Ninguna. Son el mismo corte con nombres distintos según el país.
¿Cómo identificar la picaña en la carnicería?
Busca una pieza triangular, cubierta con grasa blanca en un lado y magra por el otro.
¿Cuántas personas comen con 1 kg de picaña?
Aproximadamente 3 a 4 personas, dependiendo del acompañamiento.
¿Se puede congelar la picaña?
Sí. Se recomienda congelarla entera y descongelar lentamente en el frigorífico antes de cocinar.
¿La grasa se come o se retira?
Depende del gusto. Muchos la comen porque está crujiente tras asarse, pero puedes retirarla después de la cocción si prefieres una opción más magra.
¿Qué vino marida mejor con picaña?
Un vino tinto con cuerpo, como un Malbec, Tempranillo o Cabernet Sauvignon.
Conclusión: una joya que merece su lugar en tu cocina
La picaña de ternera que parte es no es solo un corte más. Es una experiencia culinaria que combina historia, sabor, textura y versatilidad. Ahora que conoces su origen, su ubicación exacta, cómo se llama en otros países, cómo cocinarla y cortarla correctamente, tienes todo lo necesario para disfrutar de una auténtica delicia.
Ya sea a la barbacoa con amigos o al horno en una cena familiar, la picaña es un acierto seguro. Atrévete a incorporarla en tu recetario.
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picaña de ternera que parte es
- Total Time: PT1H5M
- Yield: Serves 4
Description
¿Te has preguntado picaña de ternera qué parte es y cómo cocinarla para sacarle el máximo sabor? Esta receta al horno te muestra exactamente cómo preparar este corte triangular que se extrae de la parte baja del cuarto trasero de la ternera, conocido también como tapilla. La picaña de ternera, con su fina capa de grasa, es perfecta para asados lentos que mantienen su jugosidad y resaltan todo su potencial. Aquí aprenderás paso a paso cómo identificar este corte, sazonarlo correctamente y lograr un acabado dorado y lleno de sabor. Ideal para una cena especial o un almuerzo con carne de primera calidad.
Ingredients
1.5 kg de picaña de ternera (tapilla, la parte exacta del cuarto trasero)
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de romero fresco (opcional)
1/2 taza de vino blanco seco o caldo de carne
Instructions
-
Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
-
Identifica la picaña de ternera, que parte es: se ubica en la parte baja del cuarto trasero, con forma triangular y una visible capa de grasa.
-
Realiza cortes superficiales en la grasa en forma de rombos.
-
Sazona la carne con sal, pimienta y ajo. Agrega romero y aceite de oliva si lo deseas.
-
Sella la picaña en una sartén caliente por todos los lados, comenzando por el lado de la grasa.
-
Transfiere a una bandeja de horno con la grasa hacia arriba. Añade el vino blanco en la base para mantener humedad.
-
Hornea durante 45–50 minutos, hasta alcanzar los 55–60 ºC internos (punto medio).
-
Deja reposar 10 minutos antes de cortar.
-
Corta contra la fibra muscular para mantener la ternura de este corte característico.
Notes
Si deseas reducir grasa, puedes eliminar parte de la capa después de la cocción. Para una alternativa sin alcohol, reemplaza el vino por caldo de carne. Esta receta resalta especialmente bien si usas carne certificada de calidad como la IGP Sierra de Guadarrama. También puedes adaptar esta receta para preparar tapilla de ternera en la parrilla o freidora de aire.
- Prep Time: PT15M
- Cook Time: PT50M
- Category: Carnes
- Cuisine: Española
Nutrition
- Calories: 420 kcal
- Sugar: 0 g
- Sodium: 540 mg
- Fat: 30 g
- Saturated Fat: 12 g
- Unsaturated Fat: 16 g
- Trans Fat: 0.2 g
- Fiber: 0 g
- Protein: 38 g
- Cholesterol: 95 mg
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