que es la picaña de ternera y cómo se cocina?

La picaña de ternera proviene de la parte posterior del animal, específicamente de la culata de contra, y se diferencia por su forma triangular y su capa de grasa externa. Si te preguntas con precisión qué parte de la ternera es la picaña, puedes consultar esta explicación detallada sobre su ubicación anatómica, que aclara cómo reconocerla y distinguirla de otros cortes similares.

Este corte se ha vuelto especialmente popular en países como Brasil, Argentina, Uruguay y recientemente en España, donde chefs y carniceros están redescubriendo su valor gastronómico.

Según Carnes Villa María, la picaña es un corte infravalorado durante años que hoy es protagonista en parrillas de alto nivel por su textura tierna y su riqueza en sabor natural.

Además, como señala El Confidencial, su introducción en las parrillas españolas ha marcado tendencia en la cocina gourmet, consolidándola como uno de los cortes más deseados para el asado.

Características distintivas de la picaña de ternera

• Forma triangular con un vértice marcado
• Textura tierna con fibras largas
• Capa de grasa blanca y firme
• Peso entre 800 g y 1.5 kg
• Color rojo claro típico de la carne joven

Este corte no debe confundirse con el de vacuno adulto, ya que la picaña de ternera es más suave, tiene menos grasa intramuscular y un sabor más delicado, ideal para quienes buscan carnes más ligeras.

Diferencias con otros cortes de carne

• Contra: Más fibrosa y menos sabrosa
• Solomillo: Extremadamente tierno, pero con menos sabor por falta de grasa
• Tapa de cuadril: Puede incluir la picaña, pero el corte no siempre es preciso
• Entrecot: Grasa interna marmoleada, distinta de la capa superficial de la picaña

La picaña destaca porque mantiene la grasa en el exterior, lo que permite una cocción que potencia la jugosidad sin saturar la carne.

Métodos de cocción recomendados

A la parrilla (estilo brasileño)

• Cocinar la pieza entera doblada en medialuna
• Colocar la grasa hacia abajo al inicio
• Utilizar sal gruesa como único condimento
• Cortar en tiras finas una vez cocida y reposada

A la plancha

• Cortar en medallones de 2 o 3 cm
• Sellar a fuego fuerte y terminar en fuego medio
• Ideal para una preparación rápida y sabrosa

Al horno

• Cocinar entera a 180 °C durante 40–50 minutos
• Acompañar con papas o vegetales asados
• Ideal para comidas familiares

Sous vide

• Cocción al vacío a temperatura controlada (55–60 °C)
• Mantener entre 2 y 3 horas
• Finalizar en parrilla o sartén para lograr textura externa

Consejos para una cocción perfecta

• No quitar la grasa antes de cocinar
• Utilizar sal gruesa en lugar de sal fina
• No pinchar la carne al voltearla
• Dejar reposar entre 5 y 10 minutos antes de cortar
• Cortar siempre en contra de la fibra para mayor ternura

Valor nutricional de la picaña de ternera

Una porción estándar de 100 gramos de picaña de ternera cocida aporta:

• 22 g de proteínas de alto valor biológico
• 8 g de grasas saludables
• 170 calorías
• Minerales esenciales como hierro, zinc y selenio
• Vitaminas B1, B6 y B12

Este corte es ideal para quienes siguen dietas enfocadas en el aporte proteico y moderadas en grasas, y es compatible con planes como la dieta keto o paleo si se controla la porción.

Historia y tradición

En Brasil, la picaña es la reina del churrasco. Cada fin de semana, familias y amigos se reúnen en torno a la parrilla para compartir este corte, que se ha convertido en un símbolo de la hospitalidad.

En Argentina y Uruguay, se le conoce como tapa de cuadril, aunque su uso específico como picaña es menos frecuente.

En España, ha ganado notoriedad en la última década gracias a la influencia de los rodizios brasileños y restaurantes de cocina internacional, donde se ha valorado su versatilidad y sabor.

¿Dónde comprar buena picaña de ternera?

Puedes encontrarla en:

• Carnicerías gourmet
• Tiendas especializadas en carnes sudamericanas
• Plataformas de e-commerce de productos cárnicos premium

Características a verificar:

• Capa de grasa blanca, continua y firme
• Corte limpio, sin nervios visibles
• Envasado al vacío, refrigerado (no congelado)
• Etiquetado de origen nacional o europeo para trazabilidad

Marinados y acompañamientos recomendados

Marinados

• Ajo picado, romero y aceite de oliva
• Salsa de soja, jengibre fresco y miel
• Mostaza antigua con cerveza negra y pimienta molida

Guarniciones

• Papas rústicas al horno con romero
• Arroz blanco o al ajillo
• Ensaladas verdes con vinagreta de mostaza y miel
• Farofa o pan de queso brasileño
• Chimichurri casero para acompañar

Puedes seguir esta guía de Directo al Paladar para aprender cómo preparar correctamente una picaña a la brasa paso a paso.

Preguntas frecuentes (FAQs)

¿La picaña de ternera es igual que la de res?

No. La picaña de ternera es más tierna, tiene menos grasa y un sabor más suave. La de vaca adulta es más intensa en sabor, pero más dura.

¿Cómo saber si estoy comprando picaña auténtica?

• Corte en forma triangular
• Capa de grasa bien definida
• Peso aproximado de 1 kg
• Solicitarla como “culata de contra” entera en carnicería

¿Se puede congelar?

Sí, preferentemente en crudo y envasada al vacío. Para mantener la textura, debe descongelarse lentamente en el frigorífico.

¿Es saludable?

Sí, siempre que se consuma en cantidades razonables. Es rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. La grasa externa puede retirarse tras la cocción para reducir el contenido calórico.

¿Es mejor cocinarla entera o en filetes?

Depende del método de cocción. Entera es ideal para horno y parrilla; fileteada es mejor para plancha o sartén.

Print