Las carrilleras de ternera que parte es se han ganado un lugar especial en las mesas de quienes valoran los cortes más sabrosos y melosos de la carne. Este artículo te explicará qué parte de la vaca es la carrillera, cómo se cocina, sus beneficios nutricionales y por qué es una pieza tan apreciada en la gastronomía española y europea.
Con su textura gelatinosa y sabor profundo, este corte —también conocido como carrillada— es ideal para cocciones lentas y guisos que reconfortan el alma.
¿Qué Son las Carrilleras de Ternera?
Las carrilleras de ternera que parte es son los músculos ubicados a ambos lados de la cabeza de la vaca, concretamente en las mejillas. Se trata de una carne rica en colágeno, muy trabajada por el animal durante la masticación, lo que le da una textura fibrosa que se transforma en ternura extrema tras una cocción prolongada.
Esta pieza ha pasado de ser considerada un corte “secundario” a convertirse en protagonista de platos gourmet gracias a su versatilidad y sabor intenso.
En este esquema anatómico de la vaca de la FAO, puedes ver la ubicación exacta de las carrilleras.
¿Qué Parte de la Vaca es la Carrillera?
La carrillera o carrillada es el músculo masetero de la vaca, situado en la parte lateral del cráneo, exactamente en la mejilla. Este músculo trabaja intensamente durante la alimentación del animal, lo que lo convierte en una pieza dura en crudo, pero increíblemente tierna tras un estofado o cocción lenta.
El colágeno que contiene se descompone durante la cocción, convirtiéndose en gelatina natural, lo que aporta una textura suave y jugosa.
Además, según MedlinePlus, el colágeno ayuda a mantener la salud de las articulaciones y la piel.
Tipos de Carrilleras
Podemos encontrar varios tipos según el animal o su presentación:
- Carrillera de ternera: más grande, ideal para estofados gourmet.
- Carrillera de cerdo: más pequeña y fácil de encontrar.
- Con hueso o deshuesada: según la preparación deseada.
Valor Nutricional de las Carrilleras
Las carrilleras son una fuente rica de:
- Proteínas de alto valor biológico
- Colágeno natural, beneficioso para piel, huesos y articulaciones
- Vitaminas del grupo B (especialmente B12)
- Minerales como hierro y fósforo
Al cocinarse a baja temperatura, no pierden muchos de estos nutrientes.
Historia y Tradición Culinaria
Este corte ha sido tradicionalmente consumido en guisos y estofados de cocina casera, especialmente en regiones como Andalucía, Castilla y León y País Vasco. Aunque fue considerada una pieza humilde, hoy aparece en las cartas de restaurantes de alta cocina.
¿Cómo se Cocinan las Carrilleras de Ternera?
La forma ideal de cocinar las carrilleras es mediante técnicas de cocción lenta:
- Estofados largos a fuego bajo (2-3 horas)
- Olla rápida o exprés para reducir tiempo
- Horno a baja temperatura
- Sous-vide o al vacío, cada vez más común en cocinas modernas
Si quieres ver paso a paso cómo prepararlas, te recomendamos esta receta de carrillera de ternera donde se explican ingredientes, tiempos y trucos para lograr una textura perfecta.
Recetas Populares con Carrilleras
Algunas de las recetas más destacadas incluyen:
- Carrilleras al vino tinto: uno de los platos más emblemáticos.
- Carrilleras a la cerveza negra: con un toque amargo y caramelizado.
- Carrilleras en salsa de verduras: más ligera y saludable.
- Versión creativa: con cacao, foie o reducción de Pedro Ximénez.
Consejos para Comprar y Preparar Carrilleras
Al comprarlas:
- Busca cortes limpios, sin restos óseos ni exceso de grasa.
- Elige carne de color rojo intenso y textura firme.
- Si las compras congeladas, asegúrate de que el envase esté sellado.
Antes de cocinarlas:
- Retira nervios y grasa externa con un cuchillo afilado.
- Sécalas bien para sellarlas correctamente en la sartén.
Cómo Conservarlas y Recalentarlas
Las carrilleras cocinadas se conservan muy bien. Según OCU, la mejor forma de preservarlas es:
- En nevera: hasta 3 días en recipiente hermético.
- En congelador: hasta 3 meses, ya cocinadas.
- Para recalentarlas: usa fuego bajo o microondas con tapa para evitar resequedad.
Maridaje y Acompañamientos
Algunas combinaciones ideales para resaltar su sabor:
- Vinos tintos con cuerpo (Rioja, Ribera del Duero)
- Guarniciones: puré de patatas, arroz cremoso, setas salteadas
- Salsas: reducción de vino, jugo de carne, cebolla caramelizada
- Panes artesanales para mojar en la salsa
Preguntas Frecuentes (FAQs)
¿Qué parte del cuerpo es la carrillera de ternera?
Es el músculo masetero, ubicado en la mejilla del animal.
¿Qué diferencia hay entre carrillera y carrillada?
Ninguna. Son sinónimos usados en distintas regiones de España.
¿Es lo mismo carrillera que mejilla?
Sí. “Carrillera” es el nombre culinario; “mejilla”, el anatómico.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer carrilleras?
Entre 2 y 3 horas en olla tradicional; 45 minutos en olla exprés.
¿Son sanas las carrilleras?
Sí, son ricas en proteínas y colágeno, aunque deben comerse con moderación por su contenido graso.
¿Puedo cocinarlas en olla rápida o Thermomix?
Sí. Ambas opciones permiten ahorrar tiempo con resultados excelentes.
Conclusión
Las carrilleras de ternera son un corte lleno de sabor, tradición y posibilidades culinarias. Aunque requieren algo de tiempo y mimo, el resultado es un plato delicioso y reconfortante que conquista a todos los comensales.
¿Aún no las has probado? Este puede ser el mejor momento para convertirte en fan de uno de los cortes más nobles y sabrosos de la cocina española.
