Picaña de Ternera: La Receta Perfecta para un Jugoso en 4 Pasos

La picaña de ternera es uno de los cortes más valorados en la cocina latinoamericana, especialmente en Brasil, donde protagoniza los tradicionales churrascos. Su capa de grasa característica la convierte en una carne ideal para parrilladas, asados y horneados. Si estás buscando dominar este delicioso corte, aquí tienes la receta definitiva en 4 pasos fáciles y prácticos.

En este artículo aprenderás todo lo necesario para que tu picaña salga jugosa, sabrosa y perfectamente cocida. Desde la elección del corte hasta los mejores acompañamientos y consejos profesionales. Además, sabrás cómo evitar los errores más comunes al prepararla.

¿Te interesa aprender sobre los tipos de corte de carne? Este recurso te ayudará a diferenciar y valorar mejor lo que estás cocinando.

Y si no estás seguro sobre los tiempos correctos de cocción, consulta esta guía sobre los tiempos ideales de cocción para carne para que la carne quede siempre en su punto.

¿Qué es la Picaña de Ternera?

• Corte triangular proveniente de la parte superior del cuarto trasero de la vaca (junto a la cadera)
• Posee una capa de grasa gruesa que no se retira durante la cocción
• Su sabor es intenso y su textura tierna cuando se cocina correctamente
• Muy popular en parrillas brasileñas y cada vez más en Europa y Latinoamérica

Cómo Seleccionar la Picaña Ideal

Asegúrate de:

• Elegir una pieza de entre 1 a 2 kilos
• Verificar que tenga una capa de grasa de al menos 1 cm de grosor
• Que su forma sea triangular y compacta
• La carne debe tener un color rojo brillante, sin zonas oscuras o secas

Preparación paso en paso

Paso 1: Preparación Antes de Cocinar

Una buena preparación garantiza el éxito.

• Deja reposar la carne a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes
• Sazona con sal gruesa y pimienta negra

Puedes agregar:

• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo
• Un chorrito de aceite de oliva

También puedes optar por una marinada cítrica (jugo de limón, aceite de oliva, hierbas frescas), dejando reposar por 30 minutos antes de cocinar.

Paso 2: Técnicas de Cocción

Existen varios métodos eficaces para cocinar una picaña jugosa.

A la Parrilla (Estilo Brasileño)

• Usa brasas fuertes o carbón vegetal
• Coloca la carne con la grasa hacia arriba
• Cocina por 4-5 minutos por lado para sellar
• Luego baja el fuego y cocina otros 15-20 minutos

Al Horno

• Precalienta a 180 °C
• Coloca la carne en una bandeja, con la grasa hacia arriba
• Cocina por 35-40 minutos
• Para dorar, sube a 220 °C en los últimos 5 minutos

A las Brasas

• Usa fuego moderado y constante
• Rota cada 5 minutos para una cocción pareja
• Ideal para asados lentos al aire libre

Paso 3: Control de la Temperatura

El termómetro de cocina es tu mejor aliado para evitar errores.

• Término medio: 55–57 °C
• Bien hecha: 65–70 °C

No cortes la carne para revisar el punto. Usa el termómetro para medir desde el centro.

Paso 4: Reposo y Corte

Después de cocinar:

• Deja reposar al menos 10 minutos tapada con papel aluminio
• Esto permite que los jugos se redistribuyan
• Corta en contra de las fibras musculares para obtener una textura más tierna

Acompañamientos Recomendados

Verduras Asadas

• Zanahorias, calabacines, papas y cebollas
• Añade romero, tomillo y aceite de oliva

Ensaladas Frescas

• Usa hojas verdes como rúcula o espinaca
• Agrega tomate cherry, aguacate y cebolla morada

Papas al Horno o Fritas

• Las papas siempre combinan bien con carnes rojas
• Papas rústicas con hierbas para una opción más saludable

Salsas y Aderezos

• Chimichurri: clásico argentino con ajo, perejil, vinagre y orégano
• Mostaza y miel: dulzura y acidez equilibradas
• Salsas cremosas: como mayonesa de ajo o barbacoa casera

Estas salsas realzan el sabor sin opacar el corte.

Consejos Profesionales

• Usa pinzas, no tenedor: evitarás perder jugos al pinchar la carne
• Nunca cocines la carne fría directamente desde el refrigerador
• Evita sobrecocinarla: la picaña demasiado hecha pierde su jugosidad

Errores Comunes a Evitar

• Retirar la capa de grasa antes de cocinar
• Cocinar a fuego muy alto todo el tiempo
• No dejar reposar la carne tras la cocción
• Cortar en dirección equivocada (a favor de la fibra)

Valor Nutricional

• Rica en proteínas de alta calidad
• Contiene grasas saludables (cuando se cocina correctamente)
• Aporta minerales esenciales como hierro y zinc

Consumida con moderación y junto a vegetales, es una opción muy completa.

Preguntas Frecuentes (FAQs)

¿En qué se diferencia la picaña de res y de ternera?
La ternera es más tierna y tiene un sabor más suave, mientras que la res ofrece un perfil más intenso.

Conclusión

Preparar una picaña de ternera jugosa y sabrosa es completamente posible con los conocimientos adecuados. Siguiendo estos 4 pasos, eligiendo bien tu corte y respetando el proceso de cocción, lograrás un resultado digno de restaurante. No olvides acompañarla con guarniciones frescas, buenas salsas y, por supuesto, servirla con el punto justo.

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